Ingredienser 4 pers (ca 45 min)
1 boks tomatpure
2 løk
4 hvitløksfedd
2 ss ingefær
1 ts paprikapulver
1 eller 2 søtpoteter (kommer ann på hvor store de er)
1 squash
5 ss peanøttsmør
1 beger med sjampinjong
100 g spinat
8 dl grønnsakskraft eller vann
1 stk lime
1 boks kokosmelk
1 klype salt og pepper
1 bunt koriander
Ris ved siden av hvis du vil det.
Slik gjør du:
Finhakk rødløk, hvitløk og ingefær. Varm opp litt olje i en stor gryte. Surr ingrediensene i ca. 5 minutter, eller til det har blitt mykt og blankt, og begynner å lukte godt. Tilsett paprika og peanøttsmøret. Rør det godt sammen.
Skrell søtpoteten og del den i små terninger. Del også squashen i terninger. Ha søtpoteten og squashen over i gryta sammen med tomatpuré og rør rundt i ca. 5 minutter, eller til søtpoteten får litt stekeskorpe. Tilsett så en boks kokosmelk og vann eller grønnsakskraft.
Gi suppen et oppkok under lokk før du skrur ned temperaturen så det bare småputrer uten lokk. La suppen putre i 20-25 minutter, til søtpoteten er helt gjennomkokt. Ønsker du en ekstra tykk suppe kan du mose noen av søtpotetbitene med en potetstapper, eller kjøre en stavmikser et par ganger i suppen.
Smak til med salt, pepper og lime- eller sitronsaft. Helt mot slutten tilsetter du spinaten. Skru av varmen og rør inn.
Server gjerne med ris. Toppes med ristede peanøtter og koriander.
